habitas con jamón sobre cama de cebolla caramelizada

Esta receta es la típica habas con jamón, pero un poco mas sutil, porque aun teniendo el gusto del jamón, solo vemos de el solo el espolvoreado que lleva el plato por encima, pero el sabor lo tiene muy definido y concentrado.

ingredientes

- habitas tiernas repeladas, si no las conseguimos frescas pueden utilizarse de bote en conserva
- hueso de jamón
- aceite de trufa
- huevos
- cebolla
- maicena
- azúcar moreno
- vino dulce o Pedro Ximenez
- unas lonchas de jamón serrano

modo de hacerlo

Primeramente ponemos en una olla rápida un litro de agua y el hueso del jamón y dejamos hervir unos 20 m., así soltara toda la esencia el hueso y nos dejara el sabor del jamón, si vemos que queda mucha agua podemos reducir un poco el caldo para que quede mas concentrado.
Este caldo lo podemos tener preparado con antelación y nos servirá para varias veces.
En un cazo con agua hirviendo escaldamos las habitas para quitarles la segunda piel, un minuto y sacamos.
En una sartén pochamos mucha cebolla cortada en tiras muy finas y cuando ya este pochada le agregamos unas cucharadas de azúcar moreno y un chorrito de vino dulce o Pedro Ximenez. Apartamos.Apartamos y reservamos.
En un cuenco lo forramos de papel film y rociamos con aceite de trufas y cascamos el  huevo, los ponemos en un cazo con agua hirviendo durante 5m, pasado este tiempo sacamos y cuando se hayan enfriado un poco le sacamos el papel film.
Aparte en una sartén salteamos las habitas con aceite y un poquito de sal, le agregamos un chorrito de caldo del hueso de jamón y desleímos una cucharadita de maicena en un vaso junto con un poco mas de caldo de jamón.
Emplatamos cubriendo el plato con una cama de cebolla caramelizada, encima le ponemos las habitas y lo coronamos con el huevo escalfado.
Ponemos en un plato las lonchas de jamón y encima le ponemos otro plato chafando el jamón y dejamos en el micro durante 2 m.Al finalizar con la ayuda del mortero picamos y espolvoreamos el plato con este jamón.